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南京市第四批非物质文化遗产代表性项目“新鲜出炉”，这次非遗项目里增加了古陶瓷修复技艺、书画装裱技艺、青铜器修复技艺、面点制作技艺、工尺谱拍曲技法等内容。

这些非物质文化遗产项目和它们的传承人开创了非物质文化遗产在南京的地域特色，是城市历史的见证，金陵文化的重要载体。紫金山新闻启动系列报道《石城“新”非遗》，以此记录那些老记忆、老手艺。

说起南京小吃，很多人第一反应就是“秦淮八绝”。这“秦淮八绝”里又有5套是清真小吃，可见清真菜在南京的深远影响，以及回族点心师傅的特殊贡献。今年，南京市第四批“非遗”名录中首次增加了“清真小吃制作技艺”，根据秦淮区文化馆的指引，记者找到了蒋有记、李记清真馆和草桥清真牛肉锅贴扁食店。

由于历史上南北融合，加上南京人对食物的包容和好奇心，这座城市的饮食汇集了五湖四海的味道，要真想找一道自成体系的风味，那就是清真菜系。而其中，具有代表性的便是清真牛肉锅贴、熏牛肉等。

肯下笨功夫去揉面

煎出来的牛肉锅贴才地道

“蒋有记”是南京知名的清真老店，店里最大的特色是牛肉锅贴，可是“秦淮八绝”之一，久负盛名，至今已有百年历史。这期间，蒋有记也是几经波折才终于在秦虹路重新开业。

记者赶过去的时候，已过中午，店内依旧人头攒动，进门左手边是制作锅贴的案台。每一位等空桌的食客都会饶有兴趣地驻足观看，从揉面，到锅贴下锅，再到出锅，每一步都深深吸引着大家。

长条形的锅贴稍带弯度，好似月牙，中间饱饱的肚子凸起来，一看就知道里面塞满了牛肉馅；两头尖尖的，俏皮地翘起来，煞是可爱。整个锅贴上面淋着金灿灿的菜油，热气腾腾还冒着小泡，富有生气。锅贴的皮儿厚薄适中，中间肚子的地方也比较柔嫩，两端尖尖角相对脆酥，底部又脆香四溢。

记者探访“蒋有记”的时候，第三代传人蒋玉友正在揉面。“我们家的面至少要揉五遍，前三遍得由我亲自揉。”蒋玉友将他那双布满老茧的双手伸到记者眼前，说起了他的揉面经验，“揉面要使劲儿，还得是巧劲儿，就好像是打太极一样，借力打力。”

这位自称“揉过一车皮面”的掌门人擀面如行云流水，一些白案师傅擀面是主要靠擀面杖发力，面团是不动的，而到了蒋玉友这里，面皮也要跟着擀面杖一起转。

蒋有记的牛肉锅贴煎得透而不焦，这里面有很多“笨功夫”，“先倒一点油入锅，再放上锅贴，锅贴下锅还不能挨得太紧，一锅50个刚好。码好锅贴再浇第二遍油，等油温上来了，再淋水，之后再浇第三遍油。”蒋玉友说，这是“煎锅贴”与“炸锅贴”的区别。

咬上一口热气腾腾的锅贴，里头少量的葱姜既能去腥减膻，也不会盖过牛肉本身的香气。蒋有记的锅贴如此诱人，秘密在于牛肉新鲜，选料好，主要是牛梅条肉；二是肉馅剁得细、碎；三是佐料配得好；四是馅拌得匀，稀稠适中；五是馅多而包得匀；六是馅多汁带卤。

要吃牛肉到七家湾

八小时煮出来的“熏牛肉”

七家湾在很多老南京的记忆里，不仅仅是一个地名，往往与清真美味联系在一起，最具代表的就是牛肉锅贴、熏牛肉和油茶。

在《金陵野史》这部记录了当时南京吃、喝、玩、乐场所的书里，曾经提到“金陵早点四绝”：李荣兴的牛肉锅贴、牛肉汤；清和园的干丝；包顺兴的小笼包饺；三泉楼的酥烧饼。

其中，四绝之首的李荣兴牛肉锅贴、牛肉汤，最早就发源于七家湾，也是创办最早、字号最老、如今仍存的小吃，并成为清真美味的代表。在打钉巷路口的“李记清真馆”就是李荣兴创始人李厚明的后人所创办。

在李记清真馆工作了快15年的总厨王仕勇告诉记者，这里的锅贴讲究的是标准化，这样才能保证顾客每次来品尝锅贴都是一个味。为此店里特意成立了质检组，“我每天早上都要检查一遍，包括感观、色泽、味道等多方面。”

煎好的锅贴通体金黄，底壳酥脆，咬一口即有牛肉混着滚烫的汁液涌出。点一份锅贴坐定，往往还要再来一份牛肉汤，慢慢享用一顿，可以吃到中午。

不过，最让记者感兴趣的，还是熏牛肉的制作。毕竟南京有句老话：“要吃牛肉到七家湾”。

熏牛肉是南京的清真名品，色香味均具特色，色呈粉红色，清净悦目，酥烂爽口，浓郁醇厚，瘦而不柴，回味甘美。

熏牛肉，虽取名带“熏”，但制作工艺却与“烟熏”毫无关系。王仕勇介绍，他们烹制牛肉十分考究：牛肉经过选料、腌渍和用老卤浸泡到一定程度后才能蒸煮。蒸煮时锅底垫上牛胸骨和腿骨，既能防止粘锅，又使得牛肉吸收了牛骨的精华。“煮七八个小时后，牛骨完全酥了，轻轻一推就散。”

一碗油茶暖胃又营养

如今基本难吃到

你是否还记得《舌尖上的中国2》中因坚持用菜籽油做锅具和食物之间媒介而入选《心传》的南京草桥牛肉锅贴，仅用几秒钟的镜头便紧紧抓住了食客的眼球。

在速食文化泛滥的今天，从一个个焦香美味的锅贴背后，老饕们在菜籽油煎着锅贴的滋滋响声中，感受到了聂家父子坚守对传统的继承与热爱分享的执著信念。记者探访这天，聂老板不在，热情的会计黎师傅接受了我们的采访。

被《舌尖》捧红后，每逢节假日，外地游客蜂拥而至，这里的锅贴常常脱销。黎师傅说，“清真小吃的品种很丰富，除了牛肉锅贴，扁食、油茶、熏牛肉这些也是代表性小吃。”但这些清真小吃制作技艺也面临着困境。

“来一碗油茶。”

“没有。”

“我看你们外墙招贴上写着有油茶，我就想来尝一尝。”

黎师傅说，店里三四年前就不做油茶了，“喜欢吃油茶的人越来越少了，油茶的制作工序又非常繁琐，做少了成本回不来，做多了又卖不出去。”油茶是一道经典的清真小吃，制作工序颇为繁琐：小麦淘洗干净，入大铁锅干炒，再碾碎成粉，之后再加入牛油、芝麻、花生、核桃搅拌而成。

“热气腾腾的油茶闻起来就喷香扑鼻，面香，油香，果仁香，美味又抗饿，是个养胃的好东西。”如今，我们只能通过黎师傅的叙述来想象这道传统小吃的美味！